تاریخچه همبرگر

همبرگر و برگر ها را می توان یکی از محبوب ترین و لذیذ ترین فست فود ها دانست. فست فود ها از زمان حضور در میان وعده های غذایی مردم، در انواع مختلف طرفداران زیادی در میان مردم پیدا کرد. اغلب تاریخچه و ریشه ی این فست فود را به کشور آلمان که یکی از بزرگترین و مهم ترین کشورهای دنیا است، مربوط می­دانند. اما با توجه به اطلاعاتی که تاریخ نویسان طی سال­ها در مورد غذاهای مورد استفاده در میان مردم جمع آوری نموده اند، استفاده از گوشت چرخ کرده در غذاها و تهیه ­ی غذاهایی همچون همبرگر، به قوم مغول و کشور روسیه بر می­گردد. در طی سال ها با تبادلات و ارتباطاتی که بین کشورها ایجاد شد، تبادل غذاها هم میان کشورها و قوم­های مختلف شکل گرفت. استفاده از همبرگرها و گوشت چرخ کرده در میان مردم کشور آلمان رواج پیدا کرد. اما آلمانی­ها ترکیبات مختلفی به این ترکیب اضافه کردند و طعم و رنگ لذت بخش تری را به همبرگر اضافه کردند. سوسیس که خود یکی از انواع فست فودها محسوب می شود، جزو موادی بود که آلمانی ها به همبرگر اضافه کردند.

به این ترتیب تا قرن هفدهم، محبوبیت زیادی در میان مردم کشور آلمان پیدا کرد. با توجه به شباهت بین کباب کوبیده و همبرگر، این فست فود لذیذ توانست توجه بسیاری از مردم را به خود جلب کند. گوشت، نمک و فلفل از جمله ترکیبات مشترک در این دو غذای خوشمزه می باشد که با ذائقه ایرانی­ها همخوانی دارد. گوشت همبرگر تقریباً در تمام کشورها با همین نام نامیده می‌شود بجز در انگلستان و عربستان سعودی که به آن بیف‌برگر یا برگر می‌گویند. اگر لایه‌ای از پنیر پرورده (ورقه‌ای) بر روی گوشت همبرگر گذارده شود به اینگونه همبرگر، چیز برگر گفته می‌شود.

روش تولید همبرگر

جهت تهیه همبرگر معمولاً از لاشه ­های گاو و با توجه با کمبود گوشت تازه به طور کلی و یا کمبود فصلی گوشت تازه اکثر از لاشه­ های یخ زده استفاده می شود. جهت استخوان گیری، لاشه های منجمد گاو بایستی ابتدا دیفراست شوند. مطلوبترین روش نگهداری لاشه­های منجمد در دمای ۱۶-۱۵درجه سانتیگراد، تازمان کارد خور شدن لاشه ها می­باشد. پس ازدیفراست لاشه­ها روی تخته­های چوبی یا پلاستیکی مخصوص قرار گرفته،گوشت و چربی از استخوان جدا گشته و پس از قطعه کردن برای چرخ شدن آماده می­گردد. در اینجا حتی المقدور چربی و پیه­ های زائد، تاندونها واحتمالا تکه های باقیمانده استخوان از گوشت جدا می­گردد و در خاتمه این مرحله گوشت به قطعات حدود۲۵۰ گرمی تقسیم می شود چون در این مرحله کلیه اعمال توسط دست کارگران انجام می­یابد لازم است که بهداشت فردی در تمام مراحل رعایت گردد و حتی المقدور به گوشت فشار نیاید زیرا گوشت له شده درحین نگهداری به حالت انجماد تغییر رنگ می­یابد.

قطعات گوشت آماده شده به درون چرخ گوشت منتقل شده و درآنجا دراثر حرکت دورانی تیغه­ ها بر روی پنجره چرخ گوشت، خرد یا  اصطلاحا چرخ می شود. امروزه همبرگرها اغلب در اوزان ۱۰۰گرمی به ضخامت ۸/.-۶/.سانتی متر وقطر ۱۳-۱۲سانتی متر به صورت گردشکل گرفته و روی کاغذ مومی و پارافینه قرارداده می شود. عموما قطعات گوشت یکبار با پنجره ۱۳۰ میلیمتر چرخ می شود و سپس همراه باسایر مواد اولیه یکبار دیگر دردستگاه مخلوط کن چرخ گوشت با پنجره ۲٫۸ میلیمتر چرخ می گردد، موضوع قابل توجه اینست که هیچگاه نباید ازحداکثر ظرفیت دستگاه­ها استفاده کرد، زیرا در این صورت ضمن چرخ شدن، حرارت گوشت بالا رفته و محیط مناسبی برای رشد و تکثیر میکروب­های موجود، فراهم می­گردد.

گوشت همراه با سایر مواد اولیه که آنها نیز قبلا آماده و توزیع کرده اند براساس فرمول مورد نظر در نسبت­های معین به درون محفظه دستگاه مخلوط کن چرخ گوشت منتقل می شود ابتدا مواد محتوا به اندازه کافی توسط بازوهای مخلوط کن هم زده می شوند تا خمیر یکنواختی حاصل گردد و سپس خمیر حاصل با تیغ و پنجره ۵/ ۲میلی متری چرخ می­شود. خمیر چرخ شده توسط تسمه نقاله یا ظروف پلاستیکی ۲۵تا۶۵ کیلویی به درون محفظه همبرگر منتقل می شود.

درکارخانجات مدرن عمل همبرگر زنی و فرم­بندی به صورت اتوماتیک صورت می­گیرد و خمیر همبرگر به اشکال و اندازهای گوناگون و دلخواه درآمده و بر روی کاغذهای مومی یا پارافینه قرار می گیرد. عموما دستگاه طوری تنظیم می شود که  ۵یا۱۰ همبرگر بر روی هم تشکیل یک بسته را می­دهند و توصیه می­شود جهت سهولت و سرعت انجماد و همچنین سرعت دیفراست همبرگرها به هنگام مصرف و بالطبع کاهش امکان گسترش بارمیکروبی، بیش از   ۵عدد همبرگر به روی هم گذاشته نشود. پس خاتمه عمل فرم بندی قطعات شکل یافته، همبرگرها برروی سینی ها چیده شده و سینی­ها پرشده برروی قفسه های چرخ دار قرارداده شده و قفس  به به داخل تونل یا سالن انجماد که دارای برودت ۴۰- الی۳۵- درجه سانتیگراد است روانه می­گردد تا اینکه منجمد گردیده ، برودت آنها به۱۸- درجه سانتی گراد برسد. پس از انجماد همبرگرها درون کارتن­های با ظرفیت ۱۲،۱۰،۹و۱۸کیلویی بسته بندی می شوند و تا زمان مصرف در سردخانه ها با انجماد ۱۸-درجه سانتی گراد نگهداری می­شوند.

تنوع همبرگر

آلمانی ها در ابتدا با استفاده از گوشت گاو، به تهیه همبرگر پرداختند. در قرن نوزدهم با مهاجرت آلمانی­ها به آمریکا، این فست فود لذیذ معروف شد. در همبرگر از دو تکه نان گرد و گوشت چرخ کرده استفاده می شود. البته امروزه همبرگرهای دو طبقه و سه طبقه نیز در رستوران ها و فست فود ها سرو می شوند و محبوبیت ویژه ای در بین مردم دارند. از سس­های مختلفی در تهیه همبرگر استفاده می شود، مانند سس هایی بر پایه گوجه فرنگی و مایونز. البته انتخاب سس ها با توجه به نوع همبرگر ها صورت می پذیرد و برای هر ذائقه و سلیقه ای سس متفاوتی در همبرگر ها وجود دارد. سس خردل، سس تند، سس دودی و سس پنیردار از جمله سس­های محبوب و معروف در تهیه همبرگر ها می باشند. برای افرادی که نگران کالری غذا هایشان هستند، همبرگر رژیمی پیشنهاد می شود. در همبرگر رژیمی می توانید از پنیر های رژیمی و سس کم کالری استفاده نمایید.

انواع همبرگر

در ساندویچی­ ها و رستوران ها، همبرگرهای مختلفی سرو می شوند. چیز برگرها نوعی از همبرگر ها بوده و با توجه به مواد به کار برده شده در آن ها نام گذاری شده اند. در همبرگر های ممتاز از حداقل ۶۰ درصد گوشت استفاده می شود اما در همبرگر معمولی حداقل ۳۰ درصد گوشت مورد استفاده قرار می گیرد. مواد اولیه همبرگر ها شامل گوشت، سویا، آرد سوخاری، روغن، نمک و ادویه می باشد. برای درست کردن همبرگر ها می توانید از نان  هایی مانند نان جو و نان کنجد دار استفاده کنید.

انواع همبرگر ها :

همبرگر سبزیجات سوئیسی، برگر ترکی، همبرگر گوشت گوساله، همبرگر آسیایی، همبرگر مخصوص، همبرگر مرغ، همبرگر مک دونالد، رویال برگر، همبرگر ایتالیایی، دوبل چیز برگر، همبرگر مرغ سوخاری، برگر ذغالی، همبرگر کبابی با پنیر، قارچ برگر، همبرگر با گوشت شتر مرغ،  برگر دودی

همبرگر در ایران

راه اندای فست فود در ایران توسط شرکت آلمانی آغاز شد ، تاپس همبرگر كه در بلوار ناهید خیابان آفریقا قرار داشت. در سال ۱۳۴۰ یك همبرگر ۳ تومان، به همراه یك بطری ۵ ریالی نوشابه و یك پاكت سیب زمینی سرخ شده ۵ ریالی، در مجموع به قیمت ۴ تومان فروخته می شد. بعدها با رشد سریع ساندویچ فروشی در ایران، تعداد همبرگر فروش ها بسیار افزایش یافت و امروزه تعداد بسیار زیادی از كارخانه­ ها به تولید همبرگر آماده در انواع مختلف و با كیفیتی مطلوب می پردازند. اما انتخاب خوشمزه ترین همبرگر در ایران كار بسیار دشواری ست زیرا مانند همه دنیا، تعداد رستوران هایی كه همبرگر را در منوی خود دارند، زیاد است. همبرگر در ایران به دو صورت درست می شود؛ یكی به صورت سنتی كه اغذیه فروش ها و تعدادی از ساندویچ فروش های قدیمی آن راطبخ می كنند. نوع دیگر، نوع صنعتی و فست فودی آن است كه تهیه و پخت كاملا متفاوتی دارد.

ركوردهای همبرگری

ركوردهای مربوط به دنیای برگرها، زیاد و متنوع است؛ از مسابقه پخت بزرگ ترین همبرگر گرفته تا مسابقه سریع خوری و همین طور مسابقات آشپزی با همبرگر، هر ساله در كشورهای مختلف برگزار می شود. بزرگ ترین همبرگر جهان را سرآشپز تدریدر در ۸ می سال۲۰۱۰ درتورنتو كانادا درست كرده است. این همبرگر ۶/۲۶۷ كیلوگرم (۵۹۰ پوند) وزن داشت و ۴۶ نفر در ۱۱ ساعت كار، این همبرگر را آماده كردند. بزرگ ترین همبرگر سرو شده، در یك رستوران در میشیگان آمریكا ارائه می شود كه وزنی در حدود ۷۵/۷۴ كیلو دارد و قیمت آن ۳۹۹ دلار است. جالب است بدانید كه شركت مك دونالد با ۳۲۰۰۰ شعبه در ۱۱۷ كشور جهان، بزرگ ترین فست فود جهان است. در سال ۲۰۰۵ این شركت اعلام كرد كه در۵۰ سال گذشته، بیش از ۹۹ میلیارد برگر را در سراسر دنیا به فروش رسانده است.

اولین دانشگاه فست فود

نكته دیگر آن كه مک دونالد در چین اولین دانشكده تخصصی همبرگر را راه انداخته است. سالانه تعداد زیادی از دانشجویان از این دانشكده فارغ التحصیل می شوند. در حال حاضر نیز دو موزه بزرگ همبرگر توسط این شركت در آمریكا دایر شده كه یكی از این موزه ها، اولین فروشگاه مک دونالد در ایلونویز است. در سال های ۱۹۴۰ تا ۱۹۵۰، صدها رستوران به فروش همبرگر به صورت فست فود روی آوردند. از برادران مک دونالد گرفته تا رستوران های وایت كسل، همه سعی در صنعتی شدن و عرضه سریع غذاهای خود داشتند. در دهه ۶۰ هم شركت هایی مانند برگركینگ و هاردیز به مجموعه فروشگاه های زنجیره ای و بین المللی فست فود اضافه شدند و همبرگر را جزء اصلی منوی غذاهای خود قرار دادند. رستورانهایی مانند in out burger هم جزء اولین رستوران­های فست فود بودند كه همبرگر عرضه می­كردند مک دونالد با بیشترین شعبه، بزرگ ترین فروشنده همبرگر در دنیاست.